Déguster pourquoi ?
Il faut distinguer 2 types de dégustation :
l'une technique, l'autre hédoniste.
La dégustation technique concerne les professionnels qui doivent juger les qualités loyales et marchandes d'un vin.
La dégustation hédoniste poursuit un tout autre dessein, où le plaisir prend la 1ère place.

Déguster comment ?
Pour bien déguster un vin, il faut être en bonne condition physique, avoir un palais frais, ne pas avoir mangé de plats relevés, de chocolat, de menthe...

La pièce de dégustation doit être aérée pour chasser pour chasser toute odeur parasite. Le verre à dégustation doit répondre à des critères bien définis qui ont été mis au point par des commissions de spécialistes de l'INAO (Institut National d'Appellation d'Origine).

L'oeil

Les premières consultations intéressent l'œil. Les bons vins sont limpides et brillants ; ils ont de l'éclat.

La robe : on appelle robe la couleur dont se pare le vin. Cette robe doit être appréciée pour sa teinte et son intensité. Ces deux éléments se modifient avec l'évolution ou le vieillissement d'un vin. La robe des vins permet de situer la concentration du millésime, d'évaluer l'âge et de déceler un vieillissement excessif.

Les jambes : en coulant le long du verre, le vin forme des jambes ou des larmes ; ces jambes traduisent le gras d'un vin.

Le nez

C'est la phase olfactive de la dégustation. La description des types aromatiques est essentielle.
Le vin ne se définit jamais par un seul composant aromatique, fût-il dominant, mais par une somme.
Les odeurs peuvent être classées en huit catégories principales :

les odeurs animales :
gibier, venaison, faisandé...
les odeurs balsamiques :
toutes les résines, le genièvre, la vanille...
les odeurs empyreumatiques :
tout ce qui est sec, fumé, grillé : pain, café, bois, cuir...
les odeurs chimiques :
alcooleux, acétique, phénolé, soufré...
les odeurs épicées :
clou de girofle, laurier, poivre, cannelle, muscade...
les odeurs florales :
violette, rose, acacia, tilleul, citronnelle...
les odeurs fruitées :
cassis, framboise, cerise, pruneau, banane, coing, abricot...
les odeurs végétales (et minérales) :
herbacé, feuilles mortes, truffe, sous-bois, terre humide...

La bouche

On appelle cette phase la phase gustative ou plutôt gusto-olfactive ; on oublie trop souvent que le vin se boit d'avantage par le nez que par la bouche.
Le dégustateur prend une petite quantité de vin dans sa bouche, ne l'avale pas, le laisse reposer dans le creux de la langue, et le fait traverser par un filet d'air. La langue ne perçoit que quatre saveurs : le sucré, le salé, l'acide, et l'amer.
En bouche, la première impression est l'attaque ; il faut qu'elle soit nette, franche, précise.
Ensuite la bouche est irradiée aromatiquement. Après avoir recraché le vin, reste la longueur en bouche (la persistance de celle-ci permet de distinguer un grand vin d'un plus ordinaire).